09 - 10 - 2017
Sourdough
Sebelum ada ragi, orang dulu membuat
ragi dengan menggunakan teknik sourdough. Metode kuno untuk membuat roti ini
kira-kira ditemukan 4000 tahun sebelum masehi. Sourdough atau sering disebut natural
yeast digunakan sampai pertengahan 1800 tahun sebelum masehi atau tepatnya
sampai Louis Pasteur menemukan ragi instan.
Adonan asam tetap menjadi ragi yang selalu dipakai
di Eropa selama Abad Pertengahan sebelum digantikan barm yang berasal dari
proses pembuatan bir dan kemudian digunakan
sebagai kultur pembuatan ragi.
Sourdough merupakan salah satu
teknik pembuatan roti yang paling tradisional dan kuno yang digunakan untuk
membuat kebanyakan roti-roti di Eropa.
Pembuatan
roti sourdough berbeda berbanding dengan pembuatan roti yang dijual
secara komersial, kerena adonan roti akan dicampurkan dengan dough masam, yang
merupakan campuran air dan tepung yang dibiarkan terbuka pada suhu ruang untuk
proses penyimpanan.
Ragi
liar yang berada dalam sourdough akan memakan gula yang terkandung dalam adonan
tepung dan menjadikan adonan ini menjadi masam.
Karbon
dioksida yang terhasil semasa penyimpanan sourdough akan menghasilkan
ruang-ruang udara yang akan menaikkan roti dan memberi tekstur padat dalam roti
dan garing di bagian luarnya.
Recipe
asli roti sourdough dibuat dari sourdough (bahan penaik semula) dan
tidak menggunakan ragi instan atau lebih dikenal sebagai ragi kering yang
digunakan dalam roti komersial atau roti asia untuk mengembangkan dough, namun
ada juga recipe yang mencampurkan sedikit ragi instan.
Membuat roti dengan teknik ini
memakan proses fermentasi panjang menggunakan ragi yang berasal dari alam dan
juga lactobacilli. Ragi sourdough biasa disebut leaven, yang akan menghasilkan
gelembung atau busa yang akan melembutkan adonan roti. Gelembung yang
dihasilkan leaven adalah gas karbon dioksida (CO2).
Roti dengan teknik sourdough ini akan terasa sedikit asam karena dihasilkannya
asam laktat oleh lactobacilli.
Pembuatan starter sourdough
merupakan kegiatan yang membutuhkan perhatian khusus dan menyita waktu,
rata-rata sekitar 5 hari atau lebih lama, tergantung kondisi dapur kita. Setiap
hari kita harus “memberi makan” dengan air dan tepung baru dalam takaran yang
sama. Ketika ragi alami mulai hidup, adonan menjadi berbusa dan berbau asam.
Type Cara Membuat Sourdough Starter :
1. Mencampur air dan tepung dengan
perbandingan 1:1, kemudian “diberi makan” setiap hari dengan takaran yang sama
sampai adonan siap digunakan.
2. Menggunakan anggur organik. Cuci
dan bersihkan anggur lalu cemplungkan anggur ke dalam air bersih selama 2
menit. Air kemudian akan mengandung ragi alami dari kulit anggur, yang bisa
dijadikan air starter seperti cara pertama.
3. Menggunakan kefir. Cara ini lebih
cepat, bisa langsung digunakan dalam resep roti dan kue dengan sourdough.
Campur ½ cangkir air dengan ½ cangkir tepung, masukkan ½ sendok teh kefir, aduk
rata dan diamkan supaya berfermentasi. Aduk setiap 8 jam tapi biasanya ragi
sudah aktif dalam 2-3 jam.
Kali ini saya akan menjelaskan cara membuat
dengan perbandingan 1:1
Hari ke 1 :
Campur tepung
dengan air lalu simpan dalam wadah tertutup. Baiknya wadah plastik, karena
kalau kaca, pada proses fermentasi, jika tekanan terlalu tinggi kaca bisa
pecah.
Hari ke 2 :
Pada hari ke
dua ini, ada beberapa referensi yang mengeluarkan setengah bagian adonan hari
ke 1 (pada kali ini saya tidak melakukannya, karena itu hanya bertujuan agar
tidak terlalu penuh saja), lalu tambahkan takaran yang sama : tepung dan air
campur rata. Tutup kembali wadah. Simpan di tempat yang hangat dan tidak
terganggu.
Hari ke 3 :
Ulangi proses
hari ke 2
Hari ke 4 :
Ulangi proses
hari ke 2. Saat ini sourdough hampir setengah jadi
Hari ke 5 s/d 7
:
Ulangi proses
hari ke 2
Setelah hari ke
7 selesai maka adonan starter sudah jadi dan siap di gunakan untuk membuat
roti, cake, cookies, dll
Note :
Untuk seterusnya
sourdough dirawat sama dengan langkah ke 2, namun cukup sekali dalam seminggu
saja. Jika tidak dirawat secara rutin, maka tingkat keasamannya naik, dan roti
akan jadi sangat asam.
Proses perawatan
harian / mingguan disarankan dilakukan di jam yang sama agar kita bisa
mengetahui waktu terbaik menggunakan sourdough tsb. Waktu terbaik adalah 6 jam
setelah perawatan.
Pada proses
fermentasi akan terlihat gelembung – gelembung kecil di adinan tersebut.
Sourdough yang
abik akan mengeluarkan bau yang enak seperti bau buah, bau susu, dll. Bau ini
samar – samar tercium. Gunakan feeling saja dalam mencium bau. Jika tercium
tidak segar lagi maka jangan gunakan.
Sourdough jika
dirawat rutin akan bisa hidup bertahun – tahun.
Pada saat
proses pembuatan sourdough jika ada timbul lapisan hitam, tidak apa biarkan
saja, karena itu merupakan reaksi dari fermentasi pada adonan.
Sumber :
http://www.basilicha.com/2013/05/apa-itu-sourdough.html
http://ww1.utusan.com.my/utusan/Keluarga/20131025/ke_05/Roti-kuno-sourdough
https://goodiebake.com/2016/04/28/sourdough-ragi-alami-dari-tepung-dan-air/
